国资委全国职业技能鉴定认证授权培训机构
中国老年医学委员会百思康营养健康科技培训中心

助理营养师远程培训课程大纲

第一章 基础营养 第一节 认识营养 为什么我们的身体需要营养？ 我们需要从外界补充那些营养？ 第二节 能量消耗及食物来源 能量计算的单位和换算系数 人体能量消耗的几个方面 个人能量的计算和推荐摄入量 能量的来源
	营养健康课堂为收费会员栏目 点击上图进入，注册登陆后使用

第三节 蛋白质的功能及摄入量

1. 蛋白质的生理功能
2. 必需氨基酸的种类
3. 氮平衡的生理意义
4. 蛋白质的分类
5. 蛋白质的推荐摄入量
6. 蛋白质的缺乏与营养性疾病的关系
7. 蛋白质的互补作用
8. 蛋白质的食物来源
9. 如何选择蛋白质食物？

第四节 脂类的功能及摄入量

1. 脂类的生理功能
2. 必需脂肪酸的种类和生理功能
3. 胆固醇的生理功能
4. 脂肪和胆固醇的合理营养
5. 脂类的食物来源
6. 油脂质量评价

第五节 碳水化合物的功能及来源

1. 碳水化合物的分类
2. 碳水化合物的生理功能
3. 碳水化合物对营养代谢的影响
4. 碳水化合物的每日摄入量与食物来源

第六节 膳食纤维的生理功能及来源

1. 膳食纤维的概念
2. 膳食纤维的种类
3. 膳食纤维的生理功能
4. 膳食纤维与相关疾病的关系
5. 膳食纤维的适宜摄入量
6. 膳食纤维的食物来源
7. 如何增加膳食纤维？

第七节 矿物质及微量营养素

一、钙的营养价值及摄入量

1. 钙的主要生理功能
2. 钙的吸收与代谢
3. 引发缺钙的主要原因
4. 钙的缺失和摄入量过多的危害
5. 各类人群的每日对钙的摄入推荐量

二、镁的营养价值及摄入量

1. 镁的生理功能
2. 镁在体内的吸收与代谢
3. 镁缺乏和过量的危害
4. 镁的膳食摄入量和食物来源

三、钾的营养价值及摄入量

1. 钾的生理功能
2. 钾在体内的吸收与代谢
3. 钾缺乏与过量的危害
4. 钾的每日摄入量及食物来源

四、钠的营养价值及摄入量

1. 钠的生理功能
2. 钠在体内的吸收与代谢
3. 钠缺乏与过量的危害
4. 钠的每日摄入量与食物来源

五、磷的营养价值及摄入量

1. 磷的生理功能
2. 磷在体内的吸收与代谢
3. 磷缺乏与过量的危害
4. 磷的每日摄入量与食物来源

六、氯的营养价值及摄入量

1. 氯的生理功能
2. 氯在体内的吸收与代谢
3. 氯缺乏与过量的危害
4. 氯的每日摄入量与食物来源

七、锌的营养价值及摄入量

1. 锌的生理功能
2. 锌在体内的吸收与代谢
3. 锌缺乏与过量的危害
4. 锌的每日摄入量与食物来源

八、铁的营养价值及摄入量

1. 铁的生理功能
2. 铁在体内的吸收与代谢
3. 铁缺乏与过量的危害
4. 铁的每日摄入量与食物来源

九、碘的营养价值及摄入量

1. 碘的生理功能
2. 碘在体内的吸收与代谢
3. 碘缺乏与过量的危害
4. 碘的每日摄入量与食物来源

十、硒的营养价值及摄入量

1. 硒的生理功能
2. 硒在体内的吸收与代谢
3. 硒缺乏与过量的危害
4. 硒的每日摄入量与食物来源

十一、锰的营养价值及摄入量

1. 锰的生理功能
2. 锰在体内的吸收与代谢
3. 锰缺乏与过量的危害
4. 锰的每日摄入量与食物来源

十二、铬的营养价值及摄入量

1. 铬的生理功能
2. 铬在体内的吸收与代谢
3. 铬缺乏与过量的危害
4. 铬的每日摄入量与食物来源

十三、铜的营养价值及摄入量

1. 铜的生理功能
2. 铜在体内的吸收与代谢
3. 铜缺乏与过量的危害
4. 铜的每日摄入量与食物来源

十四、氟的营养价值及摄入量

1. 氟的生理功能
2. 氟在体内的吸收与代谢
3. 氟缺乏与过量的危害
4. 氟的每日摄入量与食物来源

第八节 维生素的种类及功效

（一）各类维生素的理化性质与吸收、代谢
（二）各类维生素的生理功能
（三）各类维生素缺乏与过量的危害
（四）各类维生素的营养状况评价及摄入量
（五）胆碱的生理功能及摄入量
（六）生物素的生理功能及摄入量

第九节 水的生理功能及摄入量

1. 水在体内的分布与代谢
2. 水在体内的生理功能
3. 每天应摄入量多少水
4. 饮水的注意事项
   

第二章 膳食营养平衡指南

第一节 膳食结构概论

1. 膳食结构的基本概念
2. 不同类型膳食结构的特点

第二节 中国居民的膳食结构

1. 中国居民传统的膳食结构特点
2. 中国居民的膳食结构现状及变化趋势
3. 中国居民膳食结构存在的主要问题

第三节 中国居民膳食指南

1. 五大类食物及其营养成分特点
2. 中国居民膳食指南内容及意义

《新编中国居民膳食指南》

1. 食物多样营养全、谷类食物占多数；
2. 多吃菜果和薯类，常吃奶类和豆类；
3. 鱼禽蛋肉要适量，慎用肥肉和荤油；
4. 能量收支要平衡，身材才能保匀称；
5. 膳食清淡盐要少，饮酒限量更重要；
6. 病从口入要预防，饮食清洁又卫生；
7. 食物中毒要杜绝，食物变质不能食。

第四节 中国居民平衡膳食宝塔

1. 平衡膳食宝塔的内容说明
2. 平衡膳食宝塔在生活中的应用

第三章 营养配餐的设计

第一节 营养配餐的概论

1. 什么是营养配餐
2. 营养配餐的目的和意义
3. 营养配餐的理论和依据
4. 中小学生营养配餐和餐饮业营养配餐的现状

第二节 营养食谱的编制

1. 营养食谱的编制原则
2. 营养食谱的制定方法
3. 营养食谱举例

第四章 科学烹饪

第一节 烹饪概述

1. 烹饪的概念
2. 中国烹饪的特点

第二节 烹饪原料的介绍

1. 烹饪原料的分类
2. 烹饪原料的质量鉴别的方法

第三节 烹饪原料的初加工

1. 蔬菜类原料的初加工
2. 家禽类如何初加工
3. 畜类的初加工方法有几种
4. 水产品的初加工
5. 干货原料涨发和种类及方法
6. 五种干货原料的涨发实例

第四节 烹饪原料的初步熟处理

1. 烹饪时水加热的处理的几种方法
2. 烹饪时油加热的处理的方法
3. 烹饪时汽蒸热处理的2种方法

第五节 食材加工的形状对应营养的影响

第六节 热菜的烹调方法

1. 用油使原料热、熟的烹调方法
2. 10种水熟法烹调的简单介绍
3. 汽熟法烹调的介绍及分类
4. 烤、焗、密汁、拔丝的烹调方法的介绍
5. 掌握火候的要点
6. 掌握火候的一般原则

第七节 冷菜的烹调方法

1. 炝拌类烹调方法的特点
2. 煮烧类烹调方法的特点
3. 汽蒸类烹调方法的要点

第八节 调味品的介绍与使用原则

1. 基础调味品的介绍
2. 味型的分类及各类的特点
3. 调味的方式与原则

第九节 烹饪与食物营养

1. 合理的烹饪原则
2. 烹调过程中可能产生的有害物质
3. 烹调对营养素的影响及控制
4. 烹调小常识及窍门

第十节 八大菜系简介

鲁、粤、川、浙、苏、徽、闽、湘简介

第十一节 药膳、食疗常用方法

1. 药膳简介
2. 药膳食疗的常用方法

第十二节 中国的烹饪艺术简介

第五章 食物搭配原则与宜忌实例

第一节 各种营养素之间的相互作用

1. 营养素相互作用的方式
2. 生热营养素之间的相互作用
3. 维生素与生热营养素之间的相互作用
4. 矿物质与生热营养素之间的相互作用
5. 矿物质和维生素的相互作用
6. 氨基酸之间的相互作用
7. 维生素之间的相互作用

第二节 食物的搭配要合理

1. 主食的搭配
2. 副食多样化
3. 食物搭配案例
4. 西餐的食物搭配

第三节 饮食搭配宜忌

1. 饮食禁忌的道理
2. 食物的有益搭配
3. 主食搭配禁忌
4. 蔬菜搭配禁忌
5. 水果搭配禁忌
6. 蛋、奶、肉搭配宜忌
7. 饮料搭配宜忌
8. 食物搭配不当易诱发的疾病

第四节 四季饮食搭配宜忌

1. 春季食物搭配宜忌
2. 夏季食物搭配宜忌
3. 秋季食物搭配宜忌
4. 冬季食物搭配宜忌

第六章 食物的选择与储存

第一节 食物的选择

1. 谷类食物的挑选
2. 蔬菜、水果的挑选
3. 奶类、蛋类的挑选
4. 豆类及豆制品的挑选
5. 肉类、禽、鱼的挑选
6. 油脂类的挑选

第二节 食物的储存

1. 粮谷类食物的保存方法
2. 蔬果的保存方法
3. 奶类和蛋类的保存方法
4. 豆类及其制品的保存方法
5. 肉、禽、鱼的保存方法
6. 油脂类的保存方法

第七章 如何选择保健品

第一节 保健食品的概念

1. 保健食品的定义
2. 对保健食品的认识

第二节 发达国家保健食品的产生和发展

1. 保健食品产生和发展的历史背景
2. 保健食品研制的发展阶段

第三节 我国保健食品的历史、现状和发展

1. 中国古代传统医学的食品保健观
2. 中国现代保健食品的发展现状
3. 中国保健食品发展面临的挑战

第四节 保健食品的主要功效成分简介

1. 蛋白质、多肽和氨基酸的保健功效介绍
2. 具有保健功能的碳水化合物简介
3. 保健品中的功能性脂类成分简介
4. 具有保健功能的微量营养素简介
5. 保健品中的功能性植物化学物简介
6. 益生菌及其发酵制品的保健功能介绍

第五节 保健食品的功能原理

1. 促进生长发育的保健食品
2. 增强免疫力的保健食品
3. 抗氧化和延缓衰老的保健食品
4. 辅助改善记忆的保健食品
5. 降低血糖的保健食品
6. 辅助调节血脂的保健食品
7. 辅助降血压的保健食品
8. 改善胃肠功能的保健食品
9. 有助减肥的保健食品
10. 有助美容的保健食品
11. 增加骨密度的保健食品

第六节 保健食品的加工和管理

1. 保健食品的加工技术
2. 保健食品的功能评价
3. 保健食品的安全性评价

第七节 如何挑选保健品

1. 保健食品的特征
2. 保健食品的基本技术要求
3. 保健食品与一般食品、药品的区别
4. 保健食品标识――小蓝帽
5. 挑选保健品的原则
6. 挑选保健品的决窍

第八章 食品污染与食品安全

第一节 食品污染

1. 食品污染的定义
2. 食品污染的分类
3. 食品污染的特点
4. 食品污染的危害
5. 食品微生物污染及其预防
6. 食品中寄生虫污染及控制
7. 食品的化学污染及控制
8. 食品的物理性污染及控制

第二节 食物中毒

1. 食物中毒的概念
2. 食物中毒分类
3. 食物中毒的特点
4. 食物中毒的处理原则
5. 常见的细菌性食物中毒及预防措施
6. 常见的真菌性食物中毒及预防措施
7. 常见的化学性食物中毒及预防措施
8. 有毒动植物食物中毒及预防措施

第三节 食品卫生

1. 食品的定义及分类
2. 国家食品质量的标准
3. 国家食品卫生的标准
4. 常见的食品卫生问题
5. 粮食的主要卫生问题与控制原则
6. 蔬菜水果的主要卫生问题与控制原则
7. 肉类及其制品的主要卫生问题与控制原则
8. 鱼类食品的主要卫生问题与控制原则
9. 乳类食品的主要卫生问题与控制原则
10. 蛋类食品的主要卫生问题与控制原则
11. 食用油脂的主要卫生问题与控制原则
12. 豆类和豆制品的主要卫生问题与控制原则

第九章 各类食物的营养功效

第一节 各种食物的分类及功效

第二节 谷薯类食物的营养

1. 粮谷类食物的营价值
2. 常见杂粮的营养功效
3. 谷类食物烹饪注意事项

第三节 豆类食物的营养

1. 豆类的营养有哪些
2. 豆制品的营养价值

第四节 蔬菜类食物的营养

1. 蔬菜的主要营养价值
2. 蔬菜的营养保健功效
3. 加工烹调对蔬菜营养的影响

第五节 水果的营养

1. 水果的主要营养成分
2. 水果的营养保健功效
3. 食用水果不能代替蔬菜

第六节 菌藻类食物的营养

第七节 肉类食物的营养

1. 肉类的营养特点
2. 各种动物肉营养价值的区别
3. 加工烹调对畜、禽中营养素的影响

第八节 水产类食物的营养

1. 鱼类的营养价值
2. 贝类食物的营养价值

第九节 奶、蛋类食物的营养

1. 牛奶的营养特点
2. 奶制品的营养价值
3. 蛋类的营养特点
4. 加工烹调对蛋中营养素的影响

第十节 茶及各类饮料的营养

1. 茶的营养价值
2. 人体中水的重要生理作用
3. 酒类的营养价值
4. 果汁饮料与汽水的营养价值
5. 特殊饮料的营养价值

第十一节 调味品及食用油的营养

1. 食糖的营养价值
2. 食用油在膳食中发挥的作用
3. 食盐的生理功能和每日摄入量
4. 调味品的种类及营养价值

第十二节 其他食品制品的特点及营养价值

1. 发酵食品的种类与营养价值
2. 罐头食品常见的营养问题
3. 熏制、烘烤和油炸食品的营养价值
4. 速冻食品的种类及营养价值
5. 什么是辐照食品？它对食品处理有危害吗？
6. 膨化食品的加工原理及营养价值
7. 方便食品的种类与营养价值
8. 食用强化食品的注意事项
9. 绿色食品概念和标准
10. 保健食品的种类与功能
11. 转基因食品简介