助理营养师远程培训课程大纲

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第一章 基础营养 第一节 认识营养 为什么我们的身体需要营养？ 我们需要从外界补充那些营养？ 第二节 能量消耗及食物来源 能量计算的单位和换算系数 人体能量消耗的几个方面 个人能量的计算和推荐摄入量 能量的来源
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第三节 蛋白质的功能及摄入量

1. 蛋白质的生理功能
2. 必需氨基酸的种类
3. 氮平衡的生理意义
4. 蛋白质的分类
5. 蛋白质的推荐摄入量
6. 蛋白质的缺乏与营养性疾病的关系
7. 蛋白质的互补作用
8. 蛋白质的食物来源
9. 如何选择蛋白质食物？

第四节 脂类的功能及摄入量

1. 脂类的生理功能
2. 必需脂肪酸的种类和生理功能
3. 胆固醇的生理功能
4. 脂肪和胆固醇的合理营养
5. 脂类的食物来源
6. 油脂质量评价

第五节 碳水化合物的功能及来源

1. 碳水化合物的分类
2. 碳水化合物的生理功能
3. 碳水化合物对营养代谢的影响
4. 碳水化合物的每日摄入量与食物来源

第六节 膳食纤维的生理功能及来源

1. 膳食纤维的概念
2. 膳食纤维的种类
3. 膳食纤维的生理功能
4. 膳食纤维与相关疾病的关系
5. 膳食纤维的适宜摄入量
6. 膳食纤维的食物来源
7. 如何增加膳食纤维？

第七节 矿物质及微量营养素

一、钙的营养价值及摄入量

1. 钙的主要生理功能
2. 钙的吸收与代谢
3. 引发缺钙的主要原因
4. 钙的缺失和摄入量过多的危害
5. 各类人群的每日对钙的摄入推荐量

二、镁的营养价值及摄入量

1. 镁的生理功能
2. 镁在体内的吸收与代谢
3. 镁缺乏和过量的危害
4. 镁的膳食摄入量和食物来源

三、钾的营养价值及摄入量

1. 钾的生理功能
2. 钾在体内的吸收与代谢
3. 钾缺乏与过量的危害
4. 钾的每日摄入量及食物来源

四、钠的营养价值及摄入量

1. 钠的生理功能
2. 钠在体内的吸收与代谢
3. 钠缺乏与过量的危害
4. 钠的每日摄入量与食物来源

五、磷的营养价值及摄入量

1. 磷的生理功能
2. 磷在体内的吸收与代谢
3. 磷缺乏与过量的危害
4. 磷的每日摄入量与食物来源

六、氯的营养价值及摄入量

1. 氯的生理功能
2. 氯在体内的吸收与代谢
3. 氯缺乏与过量的危害
4. 氯的每日摄入量与食物来源

七、锌的营养价值及摄入量

1. 锌的生理功能
2. 锌在体内的吸收与代谢
3. 锌缺乏与过量的危害
4. 锌的每日摄入量与食物来源

八、铁的营养价值及摄入量

1. 铁的生理功能
2. 铁在体内的吸收与代谢
3. 铁缺乏与过量的危害
4. 铁的每日摄入量与食物来源

九、碘的营养价值及摄入量

1. 碘的生理功能
2. 碘在体内的吸收与代谢
3. 碘缺乏与过量的危害
4. 碘的每日摄入量与食物来源

十、硒的营养价值及摄入量

1. 硒的生理功能
2. 硒在体内的吸收与代谢
3. 硒缺乏与过量的危害
4. 硒的每日摄入量与食物来源

十一、锰的营养价值及摄入量

1. 锰的生理功能
2. 锰在体内的吸收与代谢
3. 锰缺乏与过量的危害
4. 锰的每日摄入量与食物来源

十二、铬的营养价值及摄入量

1. 铬的生理功能
2. 铬在体内的吸收与代谢
3. 铬缺乏与过量的危害
4. 铬的每日摄入量与食物来源

十三、铜的营养价值及摄入量

1. 铜的生理功能
2. 铜在体内的吸收与代谢
3. 铜缺乏与过量的危害
4. 铜的每日摄入量与食物来源

十四、氟的营养价值及摄入量

1. 氟的生理功能
2. 氟在体内的吸收与代谢
3. 氟缺乏与过量的危害
4. 氟的每日摄入量与食物来源

第八节 维生素的种类及功效

1. 维生素的共同生理特点
2. 维生素A的生理功能及摄入量

（一）维生素A的理化性质与吸收、代谢
（二）维生素A的生理功能
（三）维生素A缺乏与过量的危害
（四）维生素A的营养状况评价及摄入量

1. 维生素D的生理功能及摄入量
2. 维生素D的理化性质与吸收、代谢
3. 维生素D的生理功能
4. 维生素D缺乏与过量的危害
5. 维生素D的营养状况评价及摄入量
6. 维生素E的生理功能及摄入量
7. 维生素E的理化性质与吸收、代谢
8. 维生素E的生理功能
9. 维生素E缺乏与过量的危害
10. 维生素E的营养状况评价及摄入量
11. 维生素K的生理功能及摄入量
12. 维生素K的理化性质与吸收、代谢
13. 维生素K的生理功能
14. 维生素K缺乏与过量的危害
15. 维生素K的营养状况评价及摄入量
16. 维生素B1的生理功能及摄入量
17. 维生素B1的理化性质与吸收、代谢
18. 维生素B1的生理功能
19. 维生素B1缺乏与过量的危害
20. 维生素B1的营养状况评价及摄入量

七、维生素B2的生理功能及摄入量

1. 维生素B2的理化性质与吸收、代谢
2. 维生素B2的生理功能
3. 维生素B2缺乏与过量的危害
4. 维生素B2的营养状况评价及摄入量

八、维生素B6的生理功能及摄入量

1. 维生素B6的理化性质与吸收、代谢
2. 维生素B6的生理功能
3. 维生素B6缺乏与过量的危害
4. 维生素B6的营养状况评价及摄入量

九、烟酸的生理功能及摄入量

1. 烟酸的理化性质与吸收、代谢
2. 烟酸的生理功能
3. 烟酸缺乏与过量的危害
4. 烟酸的营养状况评价及摄入量

十、叶酸的生理功能及摄入量

1. 叶酸的理化性质与吸收、代谢
2. 叶酸的生理功能
3. 叶酸缺乏与过量的危害
4. 叶酸的营养状况评价及摄入量

十一、维生素B12的生理功能及摄入量

1. 维生素B12的理化性质与吸收、代谢
2. 维生素B12的生理功能
3. 维生素B12缺乏与过量的危害
4. 维生素B12的营养状况评价及摄入量

十二、维生素C的生理功能及摄入量

1. 维生素C的理化性质与吸收、代谢
2. 维生素C的生理功能
3. 维生素C缺乏与过量的危害
4. 维生素C的营养状况评价及摄入量

十三、胆碱的生理功能及摄入量
十四、生物素的生理功能及摄入量

第九节 水的生理功能及摄入量

1. 水在体内的分布与代谢
2. 水在体内的生理功能
3. 每天应摄入量多少水
4. 饮水的注意事项

第二章 膳食营养平衡指南

第一节 膳食结构概论

1. 膳食结构的基本概念
2. 不同类型膳食结构的特点

第二节 中国居民的膳食结构

1. 中国居民传统的膳食结构特点
2. 中国居民的膳食结构现状及变化趋势
3. 中国居民膳食结构存在的主要问题

第三节 中国居民膳食指南

1. 五大类食物及其营养成分特点
2. 中国居民膳食指南内容及意义

《新编中国居民膳食指南》

1. 食物多样营养全、谷类食物占多数；
2. 多吃菜果和薯类，常吃奶类和豆类；
3. 鱼禽蛋肉要适量，慎用肥肉和荤油；
4. 能量收支要平衡，身材才能保匀称；
5. 膳食清淡盐要少，饮酒限量更重要；
6. 病从口入要预防，饮食清洁又卫生；
7. 食物中毒要杜绝，食物变质不能食。

第四节 中国居民平衡膳食宝塔

1. 平衡膳食宝塔的内容说明
2. 平衡膳食宝塔在生活中的应用

第三章 营养配餐的设计

第一节 营养配餐的概论

1. 什么是营养配餐
2. 营养配餐的目的和意义
3. 营养配餐的理论和依据
4. 中小学生营养配餐和餐饮业营养配餐的现状

第二节 营养食谱的编制

1. 营养食谱的编制原则
2. 营养食谱的制定方法
3. 营养食谱举例

第四章 科学烹饪

第一节 烹饪概述

1. 烹饪的概念
2. 中国烹饪的特点

第二节 烹饪原料的介绍

1. 烹饪原料的分类
2. 烹饪原料的质量鉴别的方法

第三节 烹饪原料的初加工

1. 蔬菜类原料的初加工
2. 家禽类如何初加工
3. 畜类的初加工方法有几种
4. 水产品的初加工
5. 干货原料涨发和种类及方法
6. 五种干货原料的涨发实例

第四节 烹饪原料的初步熟处理

1. 烹饪时水加热的处理的几种方法
2. 烹饪时油加热的处理的方法
3. 烹饪时汽蒸热处理的2种方法

第五节 食材加工的形状对应营养的影响

1. 食材成块的切法与适宜的烹饪方法
2. 食材成片的切法与适宜的烹饪方法
3. 食材成丝的切法与适宜的烹饪方法
4. 食材成条的切法与适宜的烹饪方法
5. 食材成丁的切法与适宜的烹饪方法
6. 食材成段的切法与适宜的烹饪方法
7. 食材成粒的切法与适宜的烹饪方法
8. 食材成末的切法与适宜的烹饪方法
9. 食材成茸的切法与适宜的烹饪方法
10. 食材花刀块切法与适宜的烹饪方法

第六节 热菜的烹调方法

1. 用油使原料热、熟的烹调方法
2. 10种水熟法烹调的简单介绍
3. 汽熟法烹调的介绍及分类
4. 烤、焗、密汁、拔丝的烹调方法的介绍
5. 掌握火候的要点
6. 掌握火候的一般原则

第七节 冷菜的烹调方法

1. 炝拌类烹调方法的特点
2. 煮烧类烹调方法的特点
3. 汽蒸类烹调方法的要点

第八节 调味品的介绍与使用原则

1. 基础调味品的介绍
2. 味型的分类及各类的特点
3. 调味的方式与原则

第九节 烹饪与食物营养

1. 合理的烹饪原则
2. 烹调过程中可能产生的有害物质
3. 烹调对营养素的影响及控制
4. 烹调小常识及窍门

第十节 八大菜系简介

1. 鲁菜简介
2. 粤菜简介
3. 川菜简介
4. 浙菜简介
5. 苏菜简介
6. 徽菜简介
7. 闽菜简介
8. 湘菜简介

第十一节 药膳、食疗常用方法

1. 药膳简介
2. 药膳、食疗的常用方法

第十二节 中国的烹饪艺术简介

第五章 食物搭配原则与宜忌实例

第一节 各种营养素之间的相互作用

1. 营养素相互作用的方式
2. 生热营养素之间的相互作用
3. 维生素与生热营养素之间的相互作用
4. 矿物质与生热营养素之间的相互作用
5. 矿物质和维生素的相互作用
6. 氨基酸之间的相互作用
7. 维生素之间的相互作用

第二节 食物的搭配要合理

1. 主食的搭配
2. 副食多样化
3. 食物搭配案例
4. 西餐的食物搭配

第三节 饮食搭配宜忌

1. 饮食禁忌的道理
2. 食物的有益搭配
3. 主食搭配禁忌
4. 蔬菜搭配禁忌
5. 水果搭配禁忌
6. 蛋、奶、肉搭配宜忌
7. 饮料搭配宜忌
8. 食物搭配不当易诱发的疾病

第四节 四季饮食搭配宜忌

1. 春季食物搭配宜忌
2. 夏季食物搭配宜忌
3. 秋季食物搭配宜忌
4. 冬季食物搭配宜忌

第六章 食物的选择与储存

第一节 食物的选择

1. 谷类食物的挑选
2. 蔬菜、水果的挑选
3. 奶类、蛋类的挑选
4. 豆类及豆制品的挑选
5. 肉类、禽、鱼的挑选
6. 油脂类的挑选

第二节 食物的储存

1. 粮谷类食物的保存方法
2. 蔬果的保存方法
3. 奶类和蛋类的保存方法
4. 豆类及其制品的保存方法
5. 肉、禽、鱼的保存方法
6. 油脂类的保存方法